Выдающимися барменами рождаются, а не становятся. Если идти сквозь толпу и внимательно следить за проходящими, анализируя их поведение и отношение к окружающим, то можно выделить тех, кто преуспел бы на барменском поприще. Конечно, основными навыками нашей работы можно научить каждого, тут ученая степень не потребуется, но вот только прирожденные бармены смогут предвидеть мельчайшие детали и упорно оттачивать свое мастерство до превосходного уровня.
У барменов не существует определенного устава, который бы смог точно определить правильный и неправильный метод выполнения заданий. Каждый бар отличается, как и каждый человек является индивидуумом, и поэтому нельзя разработать единственно успешную систему, которая бы подошла для всех различных баров в мире, полчищу персонала, работающего в них и толпы тех, кто там веселится.
Конечно история будет помнить первоклассных барменов, а те в свою очередь оставят за собой «устаканенные» принципы и передадут опыт. В пример можно поставить такого мастера как Dale DeGroff и его 5 заповедей. Но все же, пока не существует мирового агрегатора, который бы смог собрать и обработать весь накопленный опыт бартендеров, после чего получился бы конкретный перечень дел за барной стойкой. Что делает хороший бармен? А что плохой? Что должны делать бармены… а что не должны?
Поэтому я решил поделиться своим опытом, который передаю «новобранцам» в моем баре. 20 правил.
- Сделать все возможное, чтобы у твоего «гостя» улучшилось настроение.
- Это не твой праздник. Это не твоя выпивка. Это не твой бар.
- Ты всегда на виду, можно сказать «на сцене». Поэтому действуй соответственно. Если тебе не комфортно, найди другой вид занятости.
- Спать со своими клиентами — это отменный способ потерять заработок.
- Всегда будь осведомлен в своих действиях. Если ты работаешь в пабе, будь добр разбираться в пиве. Если ты совсем новичок, выбери такое место, где сможешь научиться многому.
- Разучивай рецепты коктейлей. Практикуй в деталях.
- Аккуратно с деньгами. Четкий учет, покажет твоим клиентам и управляющему, что ты внимательно относишься ко всем процессам своего дела.
- Не расстраивайся из-за случайных дерьмовых чаевых, это долгая игра и ты еще свое получишь.
- Настаивай на надлежащем поведении своих клиентов, если дашь слабину – вернуть контроль может и уже и не удастся.
- Научись аккомпанировать, пригодится.
- У барменов своя роль, узнай какая у тебя.
- Контролируй окружающую обстановку. Следи за счетом, что бы он не оказался чересчур большим. Регулируй громкость музыки. Довольство посетителей, будет выражено прямо пропорционально количеству чаевых.
- Развивайся. Убедись, что ты обладаешь нужными навыками для текущего занятия и работай на перспективу, что бы ты смог получить навыки для более продвинутого места. Оно в любом случае ожидает тебя, на твоем пути.
- Научись шутить. Развивай чувство юмора. Люди платят за выпивку, а чаевые ты получишь только за хорошее обслуживание.
- Соблюдай чистоту в баре. Все бутылки должны быть расположены «лицом» к посетителю. Гостевая столешница должна быть сухой. Все стулья и табуретки – исправны. Если клиенты будут замечать изъяны, они больше к тебе не вернуться.
- “Mise en place”. Это причудливая французская фраза о том, что все твои ингредиенты и инструменты должны быть организованы. Распредели инвентарь так, чтобы каждый раз все было под рукой. Ты не сможешь быстро управляться, если будешь находиться в вечном поиске.
- Не касайся своего лица, волос или любой другой части тела. Старайся не кашлять и не чихать, а если уж невмоготу, то прикрывай рукой и отворачивайся от гостей. Мой руки на виду. Выгляди всегда ухоженным.
- Будь разговорчив. Приветствуй вновь прибывших и прощайся с уходящими. Проявляй интерес, спроси, как проводят время. Часто, это именно что от тебя ожидают.
- Не осуждай, не критикуй. Держи рот на замке. Не давай советы. Просто выслушай и всё.
- Бармен — это роль, а не личность. Выбирай свой стиль поведения в зависимости от случая. Будь иллюзией, воображением, слугой и всем, кем придется. За этим тоже кроется твой успех.
Свободный перевод статьи от Michael J. Neffспециально для читателей нашего блога.
