Отличить начинающего бармена от хорошего бартендера, не так уж и сложно. Если хорошо пронаблюдать за обоими, то увидим, что новичок будет восхищаться современным оборудованием, при этом толком не зная как с ним обращаться или же станет выписывать рецепты новейших коктейлей, не имея надлежащих навыков для их приготовления. А вот другое дело эксперт, находящийся за барной стойко: он в первую очередь продумает как сбалансировать рабочий процесс и по максимуму удовлетворит желание посетителя.
Когда по вашей вакансии придет очередной, или вовсе ваш первый, бармен, то в первую очередь оцените его с точки зрения бартендера. Посмотрите, как человек собирает свое рабочее окружение. Прослеживается ли гармония при этом и пытается ли он комбинировать процессы? Естественно, ко всему прочему, он должен приготовить «то и так», да бы произвести впечатление у клиента. Например, сделать свой «фирменный коктейль». Может это и прозвучит заезженно, но, стремитесь найти человека по призванию, а не за зарплату.
Зачастую, в барном бизнесе уделяют слишком много внимания эволюции приготовления коктейлей. Начинают из родины коньяка «Fin Bois» и проводят параллель к «Borderies» – что считается колыбелью бурбона. И тут ирония, на практику эти знания влияют меньше всего. Куда более весомей окажется атмосфера в которой были сделаны коктейли или скорость, с которой они были доставлены клиенту. Вот на таких показателях, важнее всего заострять внимание бармена.
Огромный подъем в «коктейльной кухне» произошел относительно недавно, когда появилась острая необходимость в реализации выверенных рецептов. В том периоде, довольно знаменитый бартендер Саша Петраск разработал целую методологию приготовления коктейлей для начинающих барменов без опыта. Но к сожалению, его ученики особых успехов не снискали и не были замечены в списках выдающихся мастеров. А все дело в том, что они практиковали «от и до» по инструкции, не разбираясь отчего рецепт написан так, а не иначе. Поэтому нужно экспериментировать и вникать в процессы смешивания, творить для своего развития и на благо окружающим.
Современный мир полон людей, которые вовсе не имеют опыта работы, но вполне могут взять в руки обычный мерный стаканчик, обложится множеством рецептов и сделать весьма достойный напиток. А вот после этого, могут рассчитывать, получить место в каком нибудь баре. Более того, такие самоучки смогут довольно быстро попасть на рынок барной индустрии, независимо от того, что они сделали, где они работали, и как долго они были в бизнесе. Но лишь тот будет успешным бартендером который отступит от параграфа в книжке и будет творить по зову сердца.
Эти почти все новоиспечённые аматеры коктейльного производства, фокусируют свое внимание на технике, но забывают одну маленькую но очень важную деталь, бартендером в первую очередь нужно быть в душе. Все их мысли обычно заняты лишь вопросами: Какой метод встряхивания правильный? Чей рецепт коктейля более лакомый? Они цепляются к технике, потому что это единственное, что они умеют, а естественного опыта у них нет.
Конечно, на первых этапах нужно подражать, срисовывать, копировать. Но при этом не нужно забывать о своей личности. Наступит момент, когда определенного багажа знаний будет вполне хватать и потребление дополнительной информации будет отходить на второй план. И вот тогда, наступает роковая ошибка, или бармен продолжает осваивать свой путь или он остается в своей ячейке и пропускает вперед других. Да, он может при этом быть совсем не плох и делать хорошие коктейли, но мир его ждать не будет, оставив просто чаевые.
Молодое поколение всегда будет задавать тон и пытаться вводить новшества. Но с возрастом, проводя самоанализ, мудрость станет диктовать самые важные вещи в работе – наличие опыта и надлежащее обслуживание. Это и будут неотъемлемые составные настоящего бартендера.
Свободный перевод статьи от Michael J. Neffспециально для читателей нашего блога.
